NIJMEGEN - Het was geen feest als het om eten en drinken ging in de Tweede Wereldoorlog. De hoeveelheid en variatie aan ingrediënten liep in de loop van de oorlog sterk terug. Daardoor werden mensen vindingrijk en gingen ze flexibel met voeding om. Culinair historicus Manon Henzen deelt de komende weken elke dag een recept van een bijzonder gerecht uit de Tweede Wereldoorlog. Vandaag: paddenstoelenkotelet met zuringstoof.
Het soms wat eentonige menu kon aangevuld worden met groenten, fruit en kruiden uit eigen moestuin, maar ook met producten uit de natuur. De Voedingsraad stimuleerde om te gaan wildplukken. Ze gaven folders, posters, pamfletten en receptenboekjes uit en probeerden wilde kruiden, groenten, fruit, noten en paddenstoelen op het menu te krijgen.
Naast tips voor herkenning van de soort, het schoonmaken ervan en de toepassing van de natuurproducten, werden er uiteraard ook recepten gegeven.
Ook waarschuwingen waren nodig om de onervaren wildplukkers te begeleiden in hun nieuwe noodzakelijke hobby. Na een succesvolle campagne voor het rapen van beukennootjes bleek dat mensen diarree kregen en duizelig werden van de grote hoeveelheden die ze consumeerden. Er volgde een aanvullend advies: niet meer dan 50 beukennootjes per dag!
Met het plukken van paddenstoelen moet je voorzichtig zijn. Daarom gaat dit recept uit van portabella’s die je in de winkel kunt kopen. Zuring groeit overal volop in het wild.
Recept paddenstoelenkotelet
Benodigdheden:
4 portabella’s
1 ei
Zout en peper
Paneermeel*
Boter om in te bakken
*Paneermeel is een mooi voorbeeld van restverwerking. Je maakt het heel makkelijk zelf. Bewaar altijd restjes brood. Stop ze in een papieren zak of tussen een theedoek en laat
volledig uitdrogen. Hierdoor wordt het brood hard. Als het helemaal droog is, maal je het in de keukenmachine fijn. Voilà: paneermeel.
Bereiding:
Snijd de portabella’s in dikke repen. Als het steeltje er nog aan zit, lijkt de dwarsdoorsnede inderdaad op een kotelet.
Klop het ei los in een diep bord met een snuf zout en peper. Doe het paneermeel in een ander diep bord en voeg ook hier een snuf zout en peper aan toe. Je kunt daarnaast naar wens ook andere smaakmakers door het ei kloppen, zoals mosterdpoeder, chilivlokken, kerrie of gedroogde kruiden.
Haal de koteletten eerst door het ei en daarna door het paneermeel, zodat ze rondom mooi bedekt zijn. Laat een koekenpan goed warm worden en laat er wat boter in smelten. Bak de koteletten op hoog vuur aan beide zijden totdat het paneerkorstje bruin en knapperig is.
Recept zuringstoof
Benodigdheden:
1 kilo zuring
Snufje zout
2 eetlepels suiker
1 eetlepel roomboter
1 eetlepel aardappelmeel (of neem maïzena)
Bereiding:
Was de zuring goed. Hak in grove stukken. Doe de zuring met het aanhangende water en het snufje zout in een pan en stoof in een paar minuten gaar, totdat het geslonken is. Dat gaat op dezelfde manier als spinazie.
Voeg de suiker en boter toe en roer er doorheen. Maak het aardappelmeel aan met een beetje koud water en roer dat er als laatste doorheen, totdat het vocht iets indikt.
Serveer de paddenstoelenkotelet met de zuringstoof samen met bijvoorbeeld aardappelpuree of gebakken aardappeltjes.
Manon heeft het tot haar missie gemaakt om culinaire geschiedenis op de kaart te zetten, omdat zij het bijzonder jammer vindt dat er zoveel mooie ingrediënten, smaakcombinaties, recepten, kooktechnieken en kennis verloren zijn gegaan. Benieuwd naar meer historische recepten van Manon Henzen? U vindt ze hier.
